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2019年广东自考05746《食品卫生学》复习题7

来源: 作者: 发布时间:2020-01-13 21:40 点击:

  一、填空题

  1.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是(0℃)左右。

  2.牲畜宰杀后,从新鲜至腐败变质要经僵直、(后熟)、自溶和腐败四个过程。

  3.畜肉处于(僵直)和(后熟)阶段为新鲜肉。

  4.经过兽医卫生检验,肉品质量分为良质肉、(条件可食肉)和废弃肉。

  5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和(假单胞菌)等两类。

  6.禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的(微生物污染)。

  7.食用油脂通常包括以油料作物制取的(植物油)及经过炼制的(动物脂肪)。

  8.植物油的提取方法通常采用(压榨法)、(溶剂萃取法或浸出法)或两者结合的方法。

  9.粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关,粮谷的安全水分为(12%-14%)。

  10.压榨法通常用于植物油的制取,工艺上分为(热榨)和(冷榨)两种。

  11.油脂酸败的化学过程主要是(水解)和(自动氧化)。

  12.肉制品加工时,除肉松可使用条件可食肉作原料肉外,其余品种需以(良质肉)为原料。

  13.刚挤出的乳汁中含有的(乳素)具有抑制细菌生长的作用。

  二、单选题

  1.棉籽油的主要卫生问题是( B )。

  A.黄曲霉毒素

  B.游离棉酚

  C.铅

  D.芥酸

  2.酒中甲醇是一种剧烈的( C )作用。

  A.肝脏毒

  B.肾脏毒

  C.神经毒

  D.致癌物

  3.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到( C )

  A.135摄氏度,保持60分钟

  B.85摄氏度,保持30分钟

  C.62摄氏度,保持30分钟

  D.煮沸,15分钟

  4.丙二醛是( B )酸败时的产物之一,其含量的多少可反映酸败的程度。

  A.花生油

  B.猪油油脂

  C.大豆油

  D.棉子油

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